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Purgate le spugnole della terra, nell'acqua bollente per più volte, poi lavate nell'acqua fresca e spremute bene colle mani, si empiscono intiere col seguente ripieno, poi le farete cuocere in ristretto, e servirete dopo avervi versato sopra il brodino stesso nel quale sono cotte, sgrassate però, e passate per setaccio.

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passate per setaccio.

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Prolessate, pelate e pestate al mortaio tre oncie di mandorle dolci con una mollica di di pane inzuppata nel brodo, unitevi due rossi d'uova sodi, poco sale, poco pepe, e poca noce moscata, tornate a pestare il tutto assieme, indi passate il tutto al setaccio. Fate poi soffriggere, in un casseruolino in cui avrete posto del burro, una cipolla tritata fina, aggiuntovi un fungo egualmente tritato, indi pestateli separatamente dal rimanente, unitevi un poco di sugo buono, e passate anche ciò al setaccio, aggiungendo finalmente questi ingredienti composti precedentemente, e spremuto in questa salsa il sugo di mezzo limone mettetela nella salsiera, e servitevene per accompagnare la polleria ed altre. carni fredde.

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, poco sale, poco pepe, e poca noce moscata, tornate a pestare il tutto assieme, indi passate il tutto al setaccio. Fate poi soffriggere, in un

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Imbianchite e pelate per esempio ventiquattro noci fresche, pestatele al mortajo con una mollica di pane inzuppata nella panna, o in mancanza con del buon latte, poco sale, pochi garofani, passate il tutto allo staccio, sciogliete con brodo bianco ma senza aromi, mettete a cuocere questa salsa al bagno-maria, e servitevene in salsiera per piccioni e pollastri.

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buon latte, poco sale, pochi garofani, passate il tutto allo staccio, sciogliete con brodo bianco ma senza aromi, mettete a cuocere questa salsa al

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Si metta in una casseruola del burro quanto la metà di un uovo, con due o tre cipollette affettate, carote tagliate, uno spicchio d'aglio, due scalogni, dieci garofani, una foglia d'alloro, ed un poco di timo. Passate tutto ciò al fuoco, sino a che incomincia a prendere colore, ed allora aggiungetevi un buon pizzico di farina, un bicchiere di vino rosso, altro di acqua, un cucchiajo di aceto, e lasciate bollire la mistura per una mezz'ora, indi disgrassate, e passate in un setaccio di crine, unendovi sale e pepe a giusta misura. Questa salsa è opportuna per dare un cotal saporetto acidulo alle cose che ne hanno bisogno, e specialmente per le carni di majale di cinghiale o di capriolo.

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scalogni, dieci garofani, una foglia d'alloro, ed un poco di timo. Passate tutto ciò al fuoco, sino a che incomincia a prendere colore, ed allora

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Così si fanno alle acciughe con fette di mollica di pane passate al burro, come sopra, alle quali soprapporrete dellle acciughe ben ripulite e lavate, nonchè tagliate a filetti sottili in tutta la loro lunghezza; si condiscono nel servirle con olio, aceto e pepe.

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Così si fanno alle acciughe con fette di mollica di pane passate al burro, come sopra, alle quali soprapporrete dellle acciughe ben ripulite e lavate

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Pagina 219

MARMELLATA DI FRAGOLE. Si facciano cuocere due libbre di zucchero á la grande plume ed all'istante di ritirarlo dal fuoco, si versi sopra una libbra di fragole e passate a setaccio, si mescoli il tutto, e si riponga la marmellata in vasi di maiolica, cuoprendola diligentemente dopo che sarà raffreddata.

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di fragole e passate a setaccio, si mescoli il tutto, e si riponga la marmellata in vasi di maiolica, cuoprendola diligentemente dopo che sarà

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Pagina 223

Fate una sfoglia di pasta da taglierini che taglierete a quadrettini: passate il vostro brodo e quando bolle vi unirete gli asparigi facendo cuocere insieme la vostra pasta. Servite con formaggio grattuggiato a parte.

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Fate una sfoglia di pasta da taglierini che taglierete a quadrettini: passate il vostro brodo e quando bolle vi unirete gli asparigi facendo cuocere

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Pagina 264

Intanto pesterete la polpa di un pollo cotto, di qualche filetto (mignon) di tacchina, aggiungete un pezzo di burro, un po' di salsa fredda e qualche torlo d'uova e poi passate tutto il composto alla stamigna.

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torlo d'uova e poi passate tutto il composto alla stamigna.

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Pagina 264

Passate il brodo delle code in un altro recipiente, fatelo bollire, gettategli dentro il cavolo, ed un mezzo chilogramma di riso.

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Passate il brodo delle code in un altro recipiente, fatelo bollire, gettategli dentro il cavolo, ed un mezzo chilogramma di riso.

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Pagina 266

Friggete, dopo averle passate alla farina e all'uova, 24 ostriche a burro chiarificato e altrettanti crostini. Servite a parte.

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Friggete, dopo averle passate alla farina e all'uova, 24 ostriche a burro chiarificato e altrettanti crostini. Servite a parte.

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Pagina 269

Bagnateli poi con un brodo bruno legato (cosidetto fondo bruno per zuppa) passate allo staccio fino, rimettete il liquido a bollire adagio per una ventina di minuti, sempre schiumando, ed in ultimo legatelo con 5 o 6 torli.

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Bagnateli poi con un brodo bruno legato (cosidetto fondo bruno per zuppa) passate allo staccio fino, rimettete il liquido a bollire adagio per una

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Pagina 270

Passate questo fondo nello staccio fino, teneselo al caldo ed al momento di servire versatelo nella zuppiera, insieme con le fettoline di storione e servite.

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Passate questo fondo nello staccio fino, teneselo al caldo ed al momento di servire versatelo nella zuppiera, insieme con le fettoline di storione e

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Pagina 274

Dopo ciò disponete regolarmente i pezzi di pesce in una fiamminga adatta, passate la cozione, mettete un ramaiuolo di questa sul pesce ed il restante versatela in una zuppiera, in cui avete posto precedentemente delle fette di pane abbrustolite.

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Dopo ciò disponete regolarmente i pezzi di pesce in una fiamminga adatta, passate la cozione, mettete un ramaiuolo di questa sul pesce ed il restante

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Pagina 274

Mettete nel mortaio tutti i gusci vuotati, e le altre parti carnose, meno le code, pestate bene ed allorchè sono ridotte in pasta pestatele insieme al riso cotto, passate allo staccio di crino, e dopo a quello di seta.

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al riso cotto, passate allo staccio di crino, e dopo a quello di seta.

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Pagina 275

Un'ora dopo, semprechè sia stato conveniente sgrassato e depurato, passate questo brodo per una stamigna, dentro ad un'altra casseruola, aggiungete i dischi della testa di vitello, un pizzico di Cajenna, nonchè la cozione dei dischi stessi, e fate nuovamente bollire tutto insieme.

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Un'ora dopo, semprechè sia stato conveniente sgrassato e depurato, passate questo brodo per una stamigna, dentro ad un'altra casseruola, aggiungete i

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Passate la salsa alla stamigna ed aggiungete l il sugo di un limone ed un cucchiaio di prezzemolo trito.

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Passate la salsa alla stamigna ed aggiungete l il sugo di un limone ed un cucchiaio di prezzemolo trito.

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Pagina 277

Passate il pisto nello staccio poi mettetelo in una terrina di porcellana, conditela con sale e pepe lavoratela col cucchiaio per unirla bene ed incorporatele man mano mezzo bicchiere d'olio fino.

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Passate il pisto nello staccio poi mettetelo in una terrina di porcellana, conditela con sale e pepe lavoratela col cucchiaio per unirla bene ed

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Pagina 277

Mettete in un altro casseruolino un buon bicchier di vino secco insieme ad alcune erbe aromatiche ed un mazzolino di gambi di prezzemolo, fate restringere a dovere, passate allo staccio, ed all'ultimo momento fate un'addizione di scalogni triti e soffritti nel burro.

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restringere a dovere, passate allo staccio, ed all'ultimo momento fate un'addizione di scalogni triti e soffritti nel burro.

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Pagina 279

Fate cuocere delle cipolle nel brodo consumato, dopo di averle convenientemente sbollentate, aggiungete ad esse la quantità di salsa vellutata occorrente, insieme a un po' di sostanza di vitello e ad un po' di pepe, passate allo straccio, raffinate, e fatela nuovamente sbollentare per poi servirla.

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occorrente, insieme a un po' di sostanza di vitello e ad un po' di pepe, passate allo straccio, raffinate, e fatela nuovamente sbollentare per poi servirla.

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Pagina 279

Se alle volte vi avanzasse del risotto, potrete valervene a comporre questa frittura nel seguente modo. Lo legherete ed unirete ad uno o a due rossi d'uovo secondo la quantità. Si tirerà poi in ristretto del laccetto con triffole, passate prima sotto la mezzaluna oppure un poco di busecca di coratella.

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d'uovo secondo la quantità. Si tirerà poi in ristretto del laccetto con triffole, passate prima sotto la mezzaluna oppure un poco di busecca di

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Pagina 28

Passate il liquido su nominato, fatelo freddare a metà e poi riempitene la casseruola dov'è il composto di burro e farina.

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Passate il liquido su nominato, fatelo freddare a metà e poi riempitene la casseruola dov'è il composto di burro e farina.

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Pagina 280

Dopo passate il brodo attraverso una salvietta disgrassatelo bene, lasciatelo freddare a metà, e versatelo poi nella casseruola del burro e farina, fate bollire, agitando sempre con un mestolo; e ritirate poi la casseruola sull'angolo del fornello durante un paio d'ore perchè si chiarifichi e poscia passatela in una terrina verniciata.

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Dopo passate il brodo attraverso una salvietta disgrassatelo bene, lasciatelo freddare a metà, e versatelo poi nella casseruola del burro e farina

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Pagina 280

Aggiungete quindi dei rossi d'uovo e passate nello staccio di crino e quindi in quello di seta.

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Aggiungete quindi dei rossi d'uovo e passate nello staccio di crino e quindi in quello di seta.

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Pagina 283

Modo di procedere: Pestate in un mortaio della polpa di pesce luccio (o merluzzo fresco), con i filetti di acciughe, il burro di gamberi, la panata, il burro fresco, i rossi d'uovo ed i condimenti, passate tutto ciò per uno staccio e mettete in una terrina, per poi lavorarlo bene con un mestolo.

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, il burro fresco, i rossi d'uovo ed i condimenti, passate tutto ciò per uno staccio e mettete in una terrina, per poi lavorarlo bene con un mestolo.

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Pagina 295

Passate la sostanza, sgrassatela, fatela restringere e spalmatela con un pennello, di quando in quando, sul pesce. Al momento di servire, guarnitele di funghi bianchi, con un po' di salsa marinata a parte ed alla quale avrete aggiunto il resto della sostanza ed un bel pezzo di burro.

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Passate la sostanza, sgrassatela, fatela restringere e spalmatela con un pennello, di quando in quando, sul pesce. Al momento di servire, guarnitele

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Pagina 296

Poi passate la salsa in una casseruola, fatela bollire, disgrassatela bene, e quindi versatela nel recipiente delle anguille, aggiungete una ventina di cipolline sbucciate a perfezione, coprite il recipiente e fate cuocere al suo punto.

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Poi passate la salsa in una casseruola, fatela bollire, disgrassatela bene, e quindi versatela nel recipiente delle anguille, aggiungete una ventina

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Pagina 298

Ponete a cuocere a forno per ben 15 minuti, levate la carta e passate con una salsa portoghese (vedi i cap. salse) e spolverizzate con pan grattato sgocciolate su del burro chiarificato e fate gratirare.

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Ponete a cuocere a forno per ben 15 minuti, levate la carta e passate con una salsa portoghese (vedi i cap. salse) e spolverizzate con pan grattato

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Pagina 299

Passate quindi la sostanza rimasta nel tegame e digrassatela bene e se troppo liquida, fatela restringere, per rimetterla sulle costolette le quali avrete disposto in altro recipiente.

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Passate quindi la sostanza rimasta nel tegame e digrassatela bene e se troppo liquida, fatela restringere, per rimetterla sulle costolette le quali

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Pagina 318

Allorquando sarà freddo pestatelo a dovere, aggiungetegli la quarta parte del suo volume di panata, e la stessa quantità di burro. Pestate ogni cosa insieme, poi passate il composto nello staccio e mettetelo in un recipiente per unirgli un po' di salsa spagnuola ristretta e 5 rossi d'uova.

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insieme, poi passate il composto nello staccio e mettetelo in un recipiente per unirgli un po' di salsa spagnuola ristretta e 5 rossi d'uova.

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Pagina 318

Fate restringere la metà della sostanza in cui hanno cotto le pollastre, insieme a due ramaiuoli di salsa vellutata, poi passate la salsa alla stamigna e con essa salsate i pollastri.

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Fate restringere la metà della sostanza in cui hanno cotto le pollastre, insieme a due ramaiuoli di salsa vellutata, poi passate la salsa alla

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Pagina 328

Dopo questo passate il tutto alla stamigna, incorporandovi qualche cucchiaiata di salsa maionese ben soda.

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Dopo questo passate il tutto alla stamigna, incorporandovi qualche cucchiaiata di salsa maionese ben soda.

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Pagina 332

Prima di servire sgocciolate i pezzi di testa, di salsa vellutata ristretta. Dopo d'aver ricucito ogni cosa, passate allo staccio, mettete quindi il composto in una terrina ed aggiungetevi un decalitro di panna doppia.

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Prima di servire sgocciolate i pezzi di testa, di salsa vellutata ristretta. Dopo d'aver ricucito ogni cosa, passate allo staccio, mettete quindi il

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Pagina 337

Pestate del petto di pollo già cotto, unitevi altrettanta salsa suprema e passate allo staccio ben fino. Cuocete i maccheroni, scolateli e metteteli in una tortiera con 2 ettogrammi di burro, indi incorporate mano mano la purêe con un po' di formaggio grattuggiato, alcuni cucchiai di sugo di pollame e servite con formaggio grattuggiato a parte.

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Pestate del petto di pollo già cotto, unitevi altrettanta salsa suprema e passate allo staccio ben fino. Cuocete i maccheroni, scolateli e metteteli

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Pagina 339

Allungate con un po' di sugo ed un mezzo bicchiere di vino, fate bollire, passate; disgrassate e riducete, e legate con qualche cucchiaiata di salsa spagnola ed aggiungete delle olive alquanto sbianchite.

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Allungate con un po' di sugo ed un mezzo bicchiere di vino, fate bollire, passate; disgrassate e riducete, e legate con qualche cucchiaiata di salsa

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Pagina 344

Indi pestate tutto ciò, insieme al lardo ed alla panata, passate allo staccio, e poi mettete il pesto in una catinella, e lavoratelo bene con un mestolo.

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Indi pestate tutto ciò, insieme al lardo ed alla panata, passate allo staccio, e poi mettete il pesto in una catinella, e lavoratelo bene con un

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Pagina 346

Passate il tutto allo staccio, quindi lavorate il composto che metterete in uno stampo guarnito di sottili fette di lardo; fate cuocere a bagno-maria per circa un'ora, indi servite con salsa all'essenza di funghi o di tartufi.

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Passate il tutto allo staccio, quindi lavorate il composto che metterete in uno stampo guarnito di sottili fette di lardo; fate cuocere a bagno-maria

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Pagina 346

Passate poi questa salsa, che sia ben liscia, ponete in essa le membra delle pernici, e tenetele in caldo senza farle bollire, e quindi l'aggiusterete in un una fiamminga, le contornerete di crostini di pane fritti nel burro e dopo aver versato su i membri la salsa invierete immediatamente la fiamminga in tavola.

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Passate poi questa salsa, che sia ben liscia, ponete in essa le membra delle pernici, e tenetele in caldo senza farle bollire, e quindi l

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Pagina 351

Imbianchite e passate al burro e del sugo condensato i broccoli che avrete già divisi in mazzolini eguali.

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Imbianchite e passate al burro e del sugo condensato i broccoli che avrete già divisi in mazzolini eguali.

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Pagina 357

Levate i filetti di qualche beccaccia, pareggiateli ed appianateli colla lama d'un coltello come è di regola, poneteli su tegghia in cui vi sia del burro fuso. Al momento di servire poneteli su di essa a fuoco vivo; cotti da ambe le parti rivoltateli, non lasciateli al fuoco che qualche istante poichè non devono essere troppo cotti. Sgocciolateli, poneteli in corona su d'un piatto in cui siano intercalati con una sottil fetta di pane fritte. Passate al fuoco facendo rinvenire leggermente le frattaglie della beccaccia. Unitevi un bicchierino di vino bianco o Marsala e qualche tazza di salsa spagnuola, riducete il tutto a metà, passate la vostra salsa e versatela sui filetti. Servonsi pure questi filetti con una buona salsa al Madera, tartufi, funghi ecc.

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. Passate al fuoco facendo rinvenire leggermente le frattaglie della beccaccia. Unitevi un bicchierino di vino bianco o Marsala e qualche tazza di salsa

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Pagina 374

Cotta, sbianchita, sgocciolatela, rinfrescatela, spremete l'acqua, passate al setaccio, ponete questa poltiglia in una casseruola con qualche tuorlo d'uova, rimestando finchè bolla, finite con un pezzo di burro fresco, sale, pepe e noce moscata ed un po' di zucchero. Queste poltiglie si adattano bene con carni, pesci, ecc.

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Cotta, sbianchita, sgocciolatela, rinfrescatela, spremete l'acqua, passate al setaccio, ponete questa poltiglia in una casseruola con qualche tuorlo

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Pagina 378

Fate cuocere, ma non troppo, e passate al burro la sassefrica o la scorzonera molto tenera, cui unirete delle acciughe a fìlettini, funghi, prezzemolo e scalogne, il tutto trito e spremuto, un po' di vino e di salsa spagnuola; lasciate bollire alquanto aggiungete un po' di sugo di limone e servite ben caldo.

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Fate cuocere, ma non troppo, e passate al burro la sassefrica o la scorzonera molto tenera, cui unirete delle acciughe a fìlettini, funghi

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Pagina 383

500 grammi di farina. 500 " di burro fuso. 500 " di zucchero in polvere. 200 " di mandorle dolci peste e passate al setaccio. 20 albumi d'uova.

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500 grammi di farina. 500 " di burro fuso. 500 " di zucchero in polvere. 200 " di mandorle dolci peste e passate al setaccio. 20 albumi d'uova.

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Pagina 411

Pestate 150 g. di zucchero con 100 g. di noci ed un uovo intiero, passate al setaccio. Ponete in un recipiente, lavorando bene il composto con 5 tuorli d'uovo, unendo in seguito 100 gr. fecola patate e 5 albumi d'uova montati alla fiocca ben fermi, cuocete quest'apparecchio in stampi detti a manqué o in circoli a flano, quando questi apparecchi sono cotti, innaffiate con latte inzuccherato, profumato alla vaniglia guernite ciascun pezzo con panna montata e profumata alla vaniglia, nella quale avrete misto ad essa 100 grammi di noci mondati e peste con un po' di panna e passate al setaccio.

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Pagina 412

Rimestate assieme 300 gr. di zucchero 200 gr. mandorle dolci peste e passate al setaccio e 12 tuorli d'uova. Fate leggermente rammollire 200 gr. di burro e unitevi due bianchi d'uova e 200 gr. di pere e fichi confettati e tagliati a dadi.

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Pagina 414

Quando la crema, gli uovi, e lo zucchero sono ben mescolati ed amalgamati, passate il tutto pel setaccio in una casseruola, che metterete a fuoco moderato, mescolando, fino a che la crema sia legata leggermente.

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Quando la crema, gli uovi, e lo zucchero sono ben mescolati ed amalgamati, passate il tutto pel setaccio in una casseruola, che metterete a fuoco

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Gettate in quattro bicchieri di panna un ettagramma di caffè Moka tostato al momento e coperto ermeticamente acciò non sorta il fumo, fategli alquanto alzare il bollo; indi passate allo staccio e coll'istessa panna procedete alla confezione del soffiato, che ultimerete come quello di vainiglia.

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alquanto alzare il bollo; indi passate allo staccio e coll'istessa panna procedete alla confezione del soffiato, che ultimerete come quello di vainiglia.

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Fate cuocere come sopra, su d'un litro, amalgamate 6 uova intieri e quattro rossi, passate il tutto al setaccio e fatelo cuocere al bagno-maria in uno stampo unto di burro.

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Aprite il pomo granato, levateci le sue pellicole e passate al setaccio, col sugo che ne ricaverete, formate la gelatina, servendovi degli ingrediendi colle dose date per le fragole ed i lamponi.

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Passate mezza libra di fragole al setaccio, unitele a circa due once di colla di pesce ed aggiungetevi il sugo di due limoni, passate il tutto alla stamina e ripassatelo di nuovo, poi versatelo in un Bonetto e mettetelo a gelare come si è già indicato, adoperando alla stessa maniera per cavare la gelatina dallo stampo quando sarà fatta. Potrete levare il gusto delle fragole lasciandole in infusione con dello zucchero in polvere ed un poco di siroppo per due ore, e passandole quindi naturali alla salvietta, che così la gelatina resterà più chiara: così parimenti farete coi lamponi.

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Passate mezza libra di fragole al setaccio, unitele a circa due once di colla di pesce ed aggiungetevi il sugo di due limoni, passate il tutto alla

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Prendete un'oncia e mezzo di colla di pesce, e di colla di piedi come sopra, unitevi una libbra di zucchero a tre tazze d'acqua, scioglietelo come sopra, chiarificatelo, e passatelo al setaccio. Passate quindi allo staccio 250 grammi di ribes uniteli alla colla, ponetevi il sugo di quattro limoni, passate il tutto alla stamina o lanina, ponetelo a gelare in uno stampo con ghiaccio sotto e sopra. Se adoperate la colla di piedi, purificate lo zucchero e tiratelo al siroppo: unite poi al sugo di ribes ed alla colla di piedi aggiungendovi il sugo di limone, e ripassate il sugo alla stamina per due volte.

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sopra, chiarificatelo, e passatelo al setaccio. Passate quindi allo staccio 250 grammi di ribes uniteli alla colla, ponetevi il sugo di quattro limoni

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